Fleischherkunft & Fischkennzeichnung auf der Speisekarte

Wer Fleisch- oder Fischgerichte auf der Speisekarte anbietet, sollte die Kennzeichnungspflichten kennen, die im Lebensmittelrecht geregelt sind. Die wichtigste verpflichtende Angabe in der Gastronomie sind die Allergene nach EU 1169/2011 — darunter auch „Fisch“ und Krebstiere als Allergen. Detailangaben zu Herkunft, Aquakultur oder Fanggebiet sind in Restaurants dagegen rechtlich nicht zwingend — sie sind aber ein wertvolles Transparenz-Signal an Ihre Gäste. In diesem Artikel zeigen wir Ihnen, was tatsächlich Pflicht ist und welche Angaben sich als freiwilliges Transparenz-Plus lohnen.

Fleisch-Herkunftskennzeichnung: Wo gilt sie wirklich?

Die Herkunftskennzeichnung bei Fleisch geht auf mehrere EU-Verordnungen zurück, die als Reaktion auf Lebensmittelskandale wie die BSE-Krise eingeführt wurden. Ziel ist es, Verbrauchern im Einzelhandel eine lückenlose Rückverfolgbarkeit zu ermöglichen. Geregelt durch VO (EU) 1760/2000 (Rindfleisch), die Durchführungsverordnung EU 1337/2013 sowie die Lebensmittelinformations-Verordnung (LMIV, EU 1169/2011) und die deutsche Erweiterung der Herkunftsverordnung (HKV) seit 01.02.2024.

Wichtige Einschränkung: Diese Pflichten gelten für den Einzelhandel — also Metzgerei, Bedientheke im Supermarkt, Wochenmarkt — sowie für vorverpackte Ware. Restaurants und gastronomische Betriebe sind nicht erfasst. Auf der Speisekarte sind Sie nicht verpflichtet, das Herkunftsland des Fleischs anzugeben. Eine Erweiterung auf die Gastronomie wird politisch diskutiert (BMEL-Initiative), ist aber kein geltendes Recht.

Wer trotzdem die Herkunft angibt, sendet ein starkes Qualitätssignal — viele Gäste schätzen Transparenz, gerade bei regionaler Ware.

Rindfleisch: Strenge Regeln im Einzelhandel

Für Rindfleisch im Einzelhandel gelten seit der BSE-Krise die strengsten Herkunftsvorschriften. VO (EU) 1760/2000 schreibt folgende Pflichtangaben vor (für Metzger, Bedientheke, vorverpackte Ware — nicht für die Gastronomie):

• Aufzuchtland: Das Land, in dem das Tier den überwiegenden Teil seines Lebens verbracht hat (z.B. „Aufgezogen in: Deutschland“).
• Schlachtland: Das Land, in dem das Tier geschlachtet wurde (z.B. „Geschlachtet in: Deutschland“).
• Geburtsland: Bei Rindfleisch kann zusätzlich das Geburtsland angegeben werden. Wenn alle drei Länder identisch sind, genügt die Angabe „Ursprung: Deutschland“.

Praxistipp: Wenn Sie als Restaurant freiwillig die Herkunft angeben und Aufzucht sowie Schlachtung im selben Land stattfanden, ist die vereinfachte Angabe „Ursprung: [Land]“ eine schöne, kompakte Formulierung. Rechtlich vorgeschrieben ist sie in der Gastronomie nicht.

Schwein, Geflügel, Lamm: Was gilt im Einzelhandel?

Seit April 2015 gilt die Durchführungsverordnung EU 1337/2013 auch für Schweine-, Geflügel-, Schaf- und Ziegenfleisch — ebenfalls beschränkt auf den Einzelhandel. Die Angaben für Metzgerei und Theke sind:

• Aufzuchtland: „Aufgezogen in: [Land]“
• Schlachtland: „Geschlachtet in: [Land]“

Auch hier gilt: Stammt das Fleisch komplett aus einem Land, genügt „Ursprung: [Land]“. Bei gemischten Herkünften (z.B. in der EU aufgezogen, in einem anderen EU-Land geschlachtet) müssen die einzelnen Länder separat aufgeführt werden. Die Angabe „Aufgezogen in: EU“ bzw. „Geschlachtet in: EU“ ist zulässig, wenn das genaue Land nicht bekannt ist.

Fischkennzeichnung: Was im Einzelhandel gilt — und was im Restaurant reicht

Die Kennzeichnung von Fisch und Meeresfrüchten wird durch die VO (EU) 1379/2013 (Gemeinsame Marktorganisation) geregelt. Wichtig zu wissen: Art. 35(6) dieser Verordnung nimmt zubereitete und konservierte Fischerzeugnisse sowie Bewirtungsleistungen ausdrücklich aus. Restaurants müssen also Handelsname, Aquakultur-Methode und Fanggebiet nicht auf der Speisekarte angeben. Pflicht in der Gastronomie ist allein die Allergen-Angabe „Fisch“ bzw. „Krebstiere“ nach EU 1169/2011.

Für den Einzelhandel (Fischtheke, Supermarkt, Wochenmarkt) verlangt die Verordnung dagegen umfangreiche Angaben — und auch Restaurants können diese freiwillig nutzen, um Transparenz und Qualität zu signalisieren:

• Handelsbezeichnung: Der übliche deutsche Name des Fisches (z.B. „Lachs“, „Kabeljau“, „Dorade“).
• Wissenschaftlicher Name: Die lateinische Bezeichnung (z.B. „Salmo salar“ für Atlantischen Lachs).
• Produktionsmethode: Ob der Fisch aus Wildfang, Aquakultur (Zucht) oder Binnenfischerei stammt.
• Fanggebiet: Bei Wildfang die FAO-Fangzone (z.B. „Nordostatlantik, FAO 27“). Bei Aquakultur das Aufzuchtland.

In Restaurants sind diese Angaben freiwillig — aber gerade bei höherwertigen Fischgerichten ein klares Qualitätsargument. Wer nachhaltigen Wildfang aus Zertifizierungen wie MSC anbietet oder regionale Aquakultur, profitiert davon, dies sichtbar zu machen.

Frisch vs. aufgetaut: Ein wichtiger Unterschied

Ein häufig übersehener Punkt: Wenn Sie tiefgefrorenen Fisch oder tiefgefrorenes Fleisch auftauen und als Gericht servieren, müssen Sie dies auf der Speisekarte kennzeichnen. Die Angabe „aufgetaut“ ist gesetzlich vorgeschrieben (LMIV Art. 17, Anhang VI). Das Weglassen dieser Information ist ein Verstoß, der bei Kontrollen regelmäßig beanstandet wird.

Ausnahme: Die Kennzeichnung „aufgetaut“ entfällt, wenn das Einfrieren ein technisch notwendiger Schritt im Herstellungsprozess ist (z.B. bei bestimmten Räucherlachsverfahren) oder wenn das Auftauen keine Auswirkung auf die Sicherheit oder Qualität hat.

Praxisbeispiele: Vorbildliche Kennzeichnung auf der Speisekarte

Auch wenn Fleisch- und Fisch-Detailangaben in der Gastronomie nicht Pflicht sind — so sieht eine vorbildliche Darstellung auf der Speisekarte aus, mit der Sie Vertrauen aufbauen:

• Rinderfilet: „Rinderfilet vom Weiderind (Ursprung: Deutschland) mit Rosmarinkartoffeln“
• Schweineschnitzel: „Wiener Schnitzel vom Schwein (Aufgezogen in: Österreich, Geschlachtet in: Deutschland)“
• Lachsfilet: „Gebratenes Lachsfilet (Lachs, Salmo salar, Aquakultur, Norwegen) auf Blattspinat“
• Kabeljau: „Kabeljau (Gadus morhua, Wildfang, Nordostatlantik FAO 27) mit Senfsauce“
• Garnelen (aufgetaut): „Riesengarnelen (Penaeus vannamei, Aquakultur, Ecuador, aufgetaut) in Knoblauchbutter“

Tipp: Wenn der Platz auf der Karte begrenzt ist, können Sie die Detailangaben auch in einer Fußnote oder einem separaten Informationsblatt unterbringen — solange der Gast problemlos Zugang dazu hat.

Was bei Kontrollen tatsächlich relevant ist

Die Lebensmittelüberwachung kontrolliert in Restaurants vor allem zwei Dinge im Bereich Fleisch und Fisch:

• Fehlende Allergen-Angaben: Allergene wie „Fisch“ oder „Krebstiere“ sind nach EU 1169/2011 i.V.m. LMIDV §4 zwingend kenntlich zu machen.
• „Aufgetaut“-Kennzeichnung fehlt: Wenn tiefgefrorene und aufgetaute Ware als frisch deklariert wird, ist das ein klarer Verstoß gegen LMIV Art. 17 / Anhang VI.
• Irreführende Bezeichnungen: „Wildfang“ auf einem Aquakultur-Lachs ist Wettbewerbsverstoß und Verbrauchertäuschung.

Verstöße gegen die Allergen-Kennzeichnungspflicht oder die „aufgetaut“-Pflicht können mit empfindlichen Bußgeldern sanktioniert werden. Das Fehlen freiwilliger Angaben wie Herkunftsland oder FAO-Fanggebiet ist dagegen kein Verstoß. Wer freiwillige Angaben macht, sollte sie korrekt machen — sonst greift §11 LFGB (Verbot der Verbrauchertäuschung).

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