Fleischherkunft & Fischkennzeichnung auf der Speisekarte

Wer Fleisch- oder Fischgerichte auf der Speisekarte anbietet, muss gesetzliche Kennzeichnungspflichten beachten. Die EU-Verordnungen zur Herkunftskennzeichnung bei Fleisch und zur Fischkennzeichnung gelten nicht nur im Supermarkt — sondern auch in der Gastronomie. Verstöße können empfindliche Bußgelder nach sich ziehen. In diesem Artikel erklären wir, welche Angaben Pflicht sind und wie Sie diese korrekt auf Ihrer Speisekarte darstellen.

Fleisch-Herkunftskennzeichnung: Warum ist das Pflicht?

Die Herkunftskennzeichnung bei Fleisch geht auf mehrere EU-Verordnungen zurück, die als Reaktion auf Lebensmittelskandale wie die BSE-Krise eingeführt wurden. Ziel ist es, Verbrauchern eine lückenlose Rückverfolgbarkeit zu ermöglichen. In Deutschland wird die Umsetzung durch die Lebensmittelinformations-Verordnung (LMIV, EU 1169/2011) sowie die Durchführungsverordnung EU 1337/2013 geregelt.

Gastronomen sind verpflichtet, die Herkunft von Fleisch auf der Speisekarte oder in einer für den Gast zugänglichen Weise anzugeben. Das gilt sowohl für vorverpackte als auch für lose abgegebene Ware — also für jedes Fleischgericht, das Sie servieren.

Rindfleisch: Besonders strenge Regeln

Für Rindfleisch gelten seit der BSE-Krise die strengsten Herkunftsvorschriften. Die Durchführungsverordnung EU 1337/2013 schreibt folgende Pflichtangaben vor:

• Aufzuchtland: Das Land, in dem das Tier den überwiegenden Teil seines Lebens verbracht hat (z.B. „Aufgezogen in: Deutschland“).
• Schlachtland: Das Land, in dem das Tier geschlachtet wurde (z.B. „Geschlachtet in: Deutschland“).
• Geburtsland: Bei Rindfleisch kann zusätzlich das Geburtsland angegeben werden. Wenn alle drei Länder identisch sind, genügt die Angabe „Ursprung: Deutschland“.

Praxistipp: Wenn Aufzucht und Schlachtung im selben Land stattfanden, dürfen Sie die vereinfachte Angabe „Ursprung: [Land]“ verwenden. Das spart Platz auf der Speisekarte und ist rechtlich korrekt.

Schwein, Geflügel, Lamm: Was gilt hier?

Seit April 2015 gilt die Durchführungsverordnung EU 1337/2013 auch für Schweine-, Geflügel-, Schaf- und Ziegenfleisch. Die Pflichtangaben sind:

• Aufzuchtland: „Aufgezogen in: [Land]“
• Schlachtland: „Geschlachtet in: [Land]“

Auch hier gilt: Stammt das Fleisch komplett aus einem Land, genügt „Ursprung: [Land]“. Bei gemischten Herkünften (z.B. in der EU aufgezogen, in einem anderen EU-Land geschlachtet) müssen die einzelnen Länder separat aufgeführt werden. Die Angabe „Aufgezogen in: EU“ bzw. „Geschlachtet in: EU“ ist zulässig, wenn das genaue Land nicht bekannt ist.

Fischkennzeichnung: Handelsbezeichnung, Fanggebiet und mehr

Die Kennzeichnung von Fisch und Meeresfrüchten wird durch die EU-Verordnung 1379/2013 (Gemeinsame Marktorganisation) geregelt. Diese Verordnung verlangt deutlich mehr Angaben als bei Fleisch:

• Handelsbezeichnung: Der übliche deutsche Name des Fisches (z.B. „Lachs“, „Kabeljau“, „Dorade“).
• Wissenschaftlicher Name: Die lateinische Bezeichnung (z.B. „Salmo salar“ für Atlantischen Lachs). Diese Angabe ist bei loser Abgabe — also in der Gastronomie — empfohlen, aber nicht immer zwingend vorgeschrieben.
• Produktionsmethode: Ob der Fisch aus Wildfang, Aquakultur (Zucht) oder Binnenfischerei stammt.
• Fanggebiet: Bei Wildfang die FAO-Fangzone (z.B. „Nordostatlantik, FAO 27“). Bei Aquakultur das Aufzuchtland.

Frisch vs. aufgetaut: Ein wichtiger Unterschied

Ein häufig übersehener Punkt: Wenn Sie tiefgefrorenen Fisch oder tiefgefrorenes Fleisch auftauen und als Gericht servieren, müssen Sie dies auf der Speisekarte kennzeichnen. Die Angabe „aufgetaut“ ist gesetzlich vorgeschrieben (LMIV Art. 17, Anhang VI). Das Weglassen dieser Information ist ein Verstoß, der bei Kontrollen regelmäßig beanstandet wird.

Ausnahme: Die Kennzeichnung „aufgetaut“ entfällt, wenn das Einfrieren ein technisch notwendiger Schritt im Herstellungsprozess ist (z.B. bei bestimmten Räucherlachsverfahren) oder wenn das Auftauen keine Auswirkung auf die Sicherheit oder Qualität hat.

Praxisbeispiele: Korrekte Kennzeichnung auf der Speisekarte

So sieht eine rechtskonforme Darstellung auf der Speisekarte aus:

• Rinderfilet: „Rinderfilet vom Weiderind (Ursprung: Deutschland) mit Rosmarinkartoffeln“
• Schweineschnitzel: „Wiener Schnitzel vom Schwein (Aufgezogen in: Österreich, Geschlachtet in: Deutschland)“
• Lachsfilet: „Gebratenes Lachsfilet (Lachs, Salmo salar, Aquakultur, Norwegen) auf Blattspinat“
• Kabeljau: „Kabeljau (Gadus morhua, Wildfang, Nordostatlantik FAO 27) mit Senfsauce“
• Garnelen (aufgetaut): „Riesengarnelen (Penaeus vannamei, Aquakultur, Ecuador, aufgetaut) in Knoblauchbutter“

Tipp: Wenn der Platz auf der Karte begrenzt ist, können Sie die Detailangaben auch in einer Fußnote oder einem separaten Informationsblatt unterbringen — solange der Gast problemlos Zugang dazu hat.

Häufige Fehler und mögliche Bußgelder

Die Lebensmittelüberwachung kontrolliert die Einhaltung der Kennzeichnungspflichten stichprobenartig. Die häufigsten Fehler in der Gastronomie sind:

• Fehlende Herkunftsangabe bei Fleisch: Besonders bei Rindfleisch wird dies streng geahndet.
• Keine Produktionsmethode bei Fisch: Die Angabe „Wildfang“ oder „Aquakultur“ fehlt häufig.
• Fehlendes Fanggebiet: Die FAO-Zone wird oft nicht angegeben.
• „Aufgetaut“-Kennzeichnung fehlt: Tiefgefrorene und aufgetaute Ware wird als frisch deklariert.
• Allgemeine Herkunftsangaben: „Aus der Region“ reicht nicht aus — das Land muss konkret benannt werden.

Die Bußgelder variieren je nach Bundesland und Schwere des Verstoßes. Bei Verstößen gegen die Herkunftskennzeichnung drohen Bußgelder von bis zu 50.000 Euro. Wiederholte Verstöße können sogar strafrechtliche Konsequenzen haben. Hinzu kommen mögliche Abmahnungen durch Wettbewerbsverbände, die Kosten von 800 bis 2.000 Euro pro Fall verursachen können.

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