Zusatzstoffe auf der Speisekarte — LMZDV Pflichten

Neben den 14 EU-Allergenen gibt es eine weitere Kennzeichnungspflicht, die in der Gastronomie häufig übersehen wird: die Zusatzstoff-Kennzeichnung nach der Lebensmittel-Zusatzstoff-Durchführungsverordnung (LMZDV). Während Allergene inzwischen bei den meisten Gastronomen angekommen sind, führen Zusatzstoffe ein Schattendasein — mit potenziell teuren Folgen. Dieser Artikel erklärt, was die LMZDV von Ihnen verlangt und wie Sie die Anforderungen effizient umsetzen.

Was ist die LMZDV?

Die Lebensmittel-Zusatzstoff-Durchführungsverordnung (LMZDV) ist eine deutsche Verordnung, die auf § 9 Abs. 1 und 4 des Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuches (LFGB) basiert. Sie regelt, wie Zusatzstoffe in lose abgegebenen Lebensmitteln — also genau das, was in der Gastronomie serviert wird — gegenüber dem Gast kenntlich gemacht werden müssen.

Im Gegensatz zu verpackten Lebensmitteln, bei denen Zusatzstoffe auf dem Etikett stehen, müssen Restaurants die Kennzeichnung auf der Speisekarte, einem Aushang oder einem anderen geeigneten Medium vornehmen. Die LMZDV schreibt dabei konkrete Funktionsklassen vor, die namentlich genannt werden müssen.

Zusatzstoffe vs. Allergene: Ein wichtiger Unterschied

Viele Gastronomen verwechseln Zusatzstoffe mit Allergenen oder halten die Kennzeichnung für dasselbe. Das ist ein gefährlicher Irrtum, denn es handelt sich um zwei völlig getrennte Rechtsgrundlagen:

• Allergene basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011 (Lebensmittelinformationsverordnung, LMIV) und betreffen natürliche Inhaltsstoffe, die allergische Reaktionen auslösen können — z. B. Milch, Eier, Nüsse.
• Zusatzstoffe basieren auf der LMZDV (national) und betreffen technologisch zugesetzte Stoffe, die in der Lebensmittelproduktion verwendet werden — z. B. Konservierungsstoffe, Farbstoffe, Geschmacksverstärker.

Beide Kennzeichnungen sind gleichzeitig Pflicht. Ein Gericht kann also sowohl Allergene als auch Zusatzstoffe enthalten und muss beides separat ausweisen. Ein Wiener Schnitzel mit Pommes kann beispielsweise das Allergen „Glutenhaltiges Getreide“ (Panade) und den Zusatzstoff „mit Antioxidationsmittel“ (Pommes) tragen.

Welche Zusatzstoffe müssen gekennzeichnet werden?

Die LMZDV definiert in § 9 eine abschließende Liste von kennzeichnungspflichtigen Zusatzstoffen. Diese müssen auf der Speisekarte mit ihrer Funktionsklasse angegeben werden:

• mit Farbstoff: Lebensmittelfarben, die das Aussehen verändern (z. B. in bunten Desserts, Cocktails, Eis).
• mit Konservierungsstoff: Stoffe, die die Haltbarkeit verlängern (z. B. in Matjes, Oliven, eingelegtem Gemüse).
• mit Antioxidationsmittel: Verhindern Oxidation und Ranzigwerden (z. B. in Pommes frites, Kartoffelprodukten).
• mit Geschmacksverstärker: Intensivieren den Geschmack (z. B. Glutamat in asiatischen Gerichten, Fertigsaucen).
• geschwefelt: Schwefeldioxid oder Sulfite eingesetzt (z. B. in Wein, Trockenobst, Meerrettich).
• gewachst: Oberfläche mit Wachs behandelt (z. B. Zitrusfrüchte, Äpfel als Dekoration).
• mit Phosphat: Phosphate zugesetzt (z. B. in Schmelzkäse, Brühwürsten, Cola).
• mit Süßungsmittel: Künstliche oder natürliche Süßungsmittel statt Zucker (z. B. in Light-Getränken, Desserts).
• enthält Chinin: Bitterstoff in Getränken (z. B. Tonic Water, Bitter Lemon).
• enthält Koffein: Koffeinzusatz außerhalb von Kaffee und Tee (z. B. Cola, Energy Drinks).
• mit Phenylalaninquelle: Enthält den Süßstoff Aspartam, der Phenylalanin freisetzt — wichtig für Menschen mit Phenylketonurie (PKU).

Typische Stolperfallen im Restaurantalltag

Die größte Herausforderung bei der Zusatzstoff-Kennzeichnung ist, dass viele Gastronomen gar nicht wissen, welche Zusatzstoffe in ihren Produkten stecken. Anders als bei Allergenen, die oft offensichtlich sind („enthält Milch“), verstecken sich Zusatzstoffe häufig in Fertigprodukten und Halbfertigwaren.

• Fertigsaucen & Dressings: Ketchup, Mayonnaise, Sojasauce und Salatdressings enthalten oft Konservierungsstoffe, Farbstoffe oder Geschmacksverstärker.
• Getränke: Cola enthält Phosphat und Koffein, Tonic Water enthält Chinin, Light-Getränke enthalten Süßungsmittel — drei Kennzeichnungen für ein einziges Getränk.
• Wurstwaren: Brühwürste (Wiener, Bockwurst) enthalten fast immer Phosphat und häufig Konservierungsstoffe.
• Tiefkühlprodukte: Pommes frites, Kartoffelkroketten und panierte Produkte enthalten oft Antioxidationsmittel.
• Dekorative Zutaten: Cocktailkirschen (Farbstoff), gewachste Zitronenscheiben (gewachst), kandierte Früchte (Farbstoff, Konservierungsstoff).

Praxistipp: Prüfen Sie die Zutatenlisten aller eingekauften Produkte — auch der vermeintlich harmlosen. Fragen Sie Ihren Lieferanten gezielt nach Zusatzstoffen und lassen Sie sich Produktdatenblätter geben.

Kennzeichnungsmethoden: So setzen Sie es richtig um

Die LMZDV schreibt keine bestimmte Darstellungsform vor, solange die Kennzeichnung deutlich sichtbar und gut lesbar ist. In der Praxis haben sich drei Methoden etabliert:

• Fußnoten-System: Neben dem Gericht steht eine Nummer oder ein Buchstabe, der auf eine Fußnote am Ende der Speisekarte verweist. Beispiel: „Currywurst mit Pommes^1,3“ — Fußnote: ¹mit Konservierungsstoff, ³mit Antioxidationsmittel. Dies ist die am weitesten verbreitete Methode.
• Symbol-System: Kleine Symbole oder Icons neben dem Gericht. Vorteil: Visuell schnell erfassbar. Nachteil: Die Symbole müssen in einer Legende erklärt werden und sind nicht standardisiert.
• Digitale Lösung: Auf einer digitalen Speisekarte können Zusatzstoffe per Tooltip, Aufklapp-Element oder eigener Detailansicht angezeigt werden — platzsparend und ohne Unordnung auf der Karte.

Praxisbeispiel: So sieht korrekte Kennzeichnung aus

Stellen Sie sich eine typische Getränkekarte vor. Folgende Einträge müssten beispielsweise gekennzeichnet werden:

• „Cola 0,3l — 3,20 €“ → mit Farbstoff, mit Phosphat, enthält Koffein
• „Tonic Water 0,2l — 3,50 €“ → mit Süßungsmittel, enthält Chinin
• „Cola Light 0,3l — 3,20 €“ → mit Farbstoff, mit Süßungsmittel, mit Phosphat, enthält Koffein, mit Phenylalaninquelle
• „Hauswein rot 0,2l — 5,80 €“ → geschwefelt

Allein bei vier Getränken kommen hier zwölf einzelne Zusatzstoff-Hinweise zusammen. Auf einer Papierkarte wird das schnell unübersichtlich — ein weiterer Grund, warum immer mehr Gastronomen auf digitale Lösungen setzen.

Zusatzstoffe digital kennzeichnen mit MenuVibe

MenuVibe unterstützt die vollständige Zusatzstoff-Kennzeichnung direkt im Menü-Editor. Für jedes Gericht und Getränk können Sie die relevanten Zusatzstoffe per Klick auswählen — aus der vollständigen LMZDV-Liste. Auf der öffentlichen Speisekarte werden die Zusatzstoffe automatisch korrekt dargestellt, getrennt von den Allergenen.

Der Vorteil der digitalen Lösung: Ändern sich Zutaten oder Lieferanten, aktualisieren Sie die Zusatzstoffe in Sekunden — ohne Neudruck, ohne Streichungen, ohne Chaos. Und Ihre Gäste sehen immer die aktuelle, rechtskonforme Information.

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